La Puerta de Oro de Colombia es un verdadero faro cultural que brilla por sí sola y que ha construido a lo largo de más de dos siglos una rica pirámide de sabores. Celebrar sus 212 años es rendir homenaje no solo a su gente y tradiciones, sino también a la diversidad culinaria que han hecho eco en cada cocina currambera.
Desde el inconfundible aroma del sancocho que se siente por los aires todos los domingos, hasta el sonido crujiente de un rico frito en cualquier esquina, Barranquilla ha sido un tazón donde se han fundido influencias indígenas, africanas, europeas y del Medio Oriente.
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Cada plato que hace parte de su cocina cuenta una historia; pues este es un espacio en el que se celebra la identidad y se reconoce la herencia cultural. Esta ciudad igualmente ha adoptado recetas del interior del país desde el siglo XX cuando comenzó a poblarse de santandereanos y antioqueños que buscaban un refugio para huir de la Guerra de los Mil Días.
Así lo explica el chef y arquitecto Alex Quessep, un gran conocedor de la historia culinaria de Barranquilla, ciudad que desde hace muchos años ha tenido influencias importantes en la gastronomía, y cada vez se ha enriquecido más con la llegada de otros platillos que provienen de la cocina peruana y mexicana.
“Barranquilla tiene sitios icónicos que existen desde hace 60 o 70 años donde ofrecen comida santandereana y antioqueña. La población de Palenque empieza a salir con su libertad y se mueven para establecerse en Barranquilla en barrios como La Manga y Nueva Colombia, ellos también trajeron su sazón. Ahí se empieza a formar un legado afrocaribe”, anotó.
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Además de la influencia nacional, Curramba también tuvo una gran cantidad migrantes que huían de la Primera Guerra Mundial, y fue en aquel entonces donde la Arenosa se pobló del Medio Oriente, específicamente de Líbano, Siria y Palestina.
“Aquí también vinieron franceses, italianos, alemanes, también tuvimos chinos porque ellos vinieron a trabajar en el ferrocarril de Panamá y se quedaron por allá a la altura de lo que hoy es el barrio El Limoncito. Esos chinos allá sembraban arroz y sembraban también sus hierbas, es por eso que en Barranquilla se consume tanto cebollín chino”, contó Quessep a esta casa editorial.
De la cocina árabe, hace décadas se asumió el kibbe como parte de los puestos de fritos sin tener una reflexión de dónde vino eso, pero este es un plato tradicional de la cocina árabe que acompaña a la papa rellena que es icónica en la ciudad. “Hasta una arepita de anís, que es la arepita dulce, resulta que ese anís fue una especia que vino de Oriente, y esa forma de endulzar la arepa ya era parte de lo que es el mestizaje, entonces vemos como algo tan cotidiano como una arepa tiene también otras latitudes que no son estas, pero resulta que fue en este territorio en donde esa amalgama de sabores se empezaron a mezclar”, expresó el chef.
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Y para celebrar la diversidad de sabores con los que cuenta hoy la capital atlanticense, Quessep preparó un delicioso arroz de butifarra con algunos ingredientes que provienen de otras culturas, pero dándole ese toque costeño con este embutido de Soledad, que igualmente ha conquistado el paladar de miles de personas en la Costa.
Así, Barranquilla se eleva como un verdadero destino gastronómico, un lugar donde la historia de otras culturas se encuentra en cada bocado, y donde la cocina no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma. Alex afirma que en cada plato, la ciudad se reencuentra con su pasado y abraza un futuro lleno de nuevas recetas.
Sabor y abundancia en Los Trigales
Suad Smaira, una libanesa que llegó a la Puerta de Oro huyendo de la guerra de su tierra, fue una de las primeras en traer la rica comida árabe. Y aunque al inicio no quería vender comida, la insistencia de su hermano la impulsó a realizar algunas recetas del Medio Oriente.
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“Yo comencé con una panadería a la que llamamos Los Trigales, mi hermano era comerciante y siempre me insistía para que yo vendiera comida, pero yo sinceramente no quería, porque me sentía bien con el negocio que ya teníamos. Luego de tanto que me insistió tomé la decisión de regalar alcaparras rellenas para dar a probar a la gente y comenzaban a pedirme más y más, hasta que un día dije que abriría un restaurante”, dijo.
Nena Lela es de los favoritos al degustar comida italiana
Carmen Nicolella de Mendoza, conocida como “La Nena Lela”, desde muy pequeña se enamoró de la comida italiana al ver a su madre preparar pastas. En los años 80, este restaurante italiano marcó un hito en la gastronomía nacional, pero sobre todo en Barranquilla.
“Cuando terminé el colegio me fui a Italia a estudiar, allá estaban mis abuelos. Y luego de estar tres años allá me pregunté: ¿Si mi mamá tenía ese restaurante en Barranquilla, por qué yo no abro uno?, entonces así fue que empecé”, expresó.
Este restaurante de comida italiana, es pionero en la ciudad. Su menú se especializa en pastas artesanales hecha en casa, risotto, carnes, pescados y buenos vinos.
México presente con Guadalupana
Las recetas de la cocina tradicional mexicana han sido la clave para lograr brindar una experiencia a los comensales barranquilleros.
Eso es lo que afirman Fernando Zapata López y Daniela Camargo Aldana, quienes ofrecen además de la música, el espacio acogedor que les recuerda a quienes asisten, una hacienda tradicional de los pueblos más conservados de México. “Nosotros plasmamos las creencias culturales de este hermoso país llamado México. Estamos cambiando la percepción de la cocina mexicana en el Atlántico, estamos demostrando que el chile no es la base de todas nuestras preparaciones y que la cocina mexicana es mucho más”, dijo Fernando.
Come Callao enamora a Barranquilla
Paolo Vivero en un barranquillero que desde siempre se interesó por la cocina. Su gran afinidad con la comida peruana es que descubrió que al igual que en aquel país, en el Caribe colombiano se consumen de manera elevada los pescados y los mariscos, pero en Barranquilla el precio de un plato de este tipo se salía del presupuesto de algunas persona. Lo que hizo Paolo fue traer a su tierra un espacio donde todos los curramberos pudieran disfrutar de la comida peruana a un buen precio y excelente calidad.
“Me fui a Perú a especializarme en la comida de allá, pero esos platos que se pueden encontrar en cualquier esquina de allá, ahora los servimos en Barranquilla”, contó Paolo.
