La lechona, ese icónico plato típico colombiano que combina tradición, sabor y festividad, ha sido reconocida recientemente por Taste Atlas Awards (guía experiencial de viaje en línea para comida tradicional) como el mejor plato del mundo.
Este manjar, que consiste en un cerdo relleno con arroz, arvejas, especias y carne desmenuzada, se hornea lentamente hasta alcanzar una piel crocante que enloquece a los comensales.
Aunque su origen se asocia principalmente con el departamento del Tolima, la lechona ha trascendido fronteras regionales para convertirse en un símbolo culinario nacional, especialmente en la época navideña, cuando no puede faltar en las mesas familiares.
Lo dice y lo certifica el Taste Atlas que, en su edición 2024-2025 la ha posicionado como el plato número uno del planeta, por encima de la pizza napolitana, que obtuvo el segundo puesto; la picanha de Brasil, que sacó el tercero, y platos de gastronomías tan reconocidas como la francesa, la mexicana o la peruana.
La vieja guardia
La lechonería de Don Julio es una de las más antiguas de la ciudad, 15 años son los que lleva el Luis Zabala preparando lechonas para los barranquilleros. La receta con la que prepara este manjar es una herencia de familia tolimense y hasta hoy, su puesto en la calle 72 con carrera 44B, no deja de ser un hit por su exquisito sabor.
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“Podría decirse que yo soy más barranquillero que tolimense, tengo 42 de estar viviendo aquí. Yo di a conocer mucho más la arepa de choclo o de maíz verde con queso, porque en Barranquilla no la conocían mucho, en aquella época me vine a unos carnavales y salía con una plancha a venderlas”, contó Zabala.
Pero luego de varios años, buscando una mejor fuente de ingreso, el señor Luis decidió seguir una tradición familiar que en tan poco tiempo le daría excelentes resultados. “Hubo un tiempo en que la venta de la arepa se puso mala, eso fue porque se puso de moda y entonces había personas que no la hacían rica y la gente dejó de consumirla. En ese momento yo empecé a irme del lado de la lechona porque siempre he tenido tíos y familia que la hacían en el Tolima y en Bogotá, ellos me pasaron la receta y desde entonces mi puesto siempre ha estado en la 72 con 44B”.
Don Luis cuenta que para que una lechona tenga buen sabor, debe tener al menos 10 horas de cocción, porque de ser en menos tiempo, daría como resultado un arroz de cerdo. “Este plato se consume mucho en diciembre, pero también la gente lo encarga para fechas especiales”.
Calidad y sabor
Lechona Serrano’s es una de las lechonerías más reconocidas de Barranquilla por su excelente calidad. Su negocio lleva 11 años ofreciendo en la carrera 19 con calle 45 unos exquisitos platos.
“Nosotros llevamos alrededor de 11 años aquí e Barranquilla, aunque primero comenzamos en Bucaramanga y allá duramos 15 años. Luego mi cuñada llegó aquí a impulsar la lechona porque era poco consumida y al principio nos tocó un poco difícil, pero durante un año seguido trabajamos para que nuestra lechona se diera a conocer”, afirmó Ciro Caballero.
Para Ciro, un paso importante al preparar la lechona es dejar un poco de grasa a la piel del cerdo para que quede crocante por fuera. “Si no se hace de esta forma puede que el cuero se llegue a quemar. Los alimentos que van pre cocidos son el arroz y las verduras, pero la carne siempre va cruda y previamente preparada. Nosotros la cocinamos la lechona entre 10 a 12 horas, dependiendo del grande. Hoy existe una lechona que se hace con arroz, y una con arveja solamente y la carne”, contó Caballero a EL HERALDO.
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Ciro habló sobre la importancia de consumir grasa de cerdo y dio su opinión de por qué pudieron haber escogido la lechona como el mejor plato típico de este 2024, ya que en los últimos tiempos se ha dicho que consumir cerdo es muy bueno para la salud.
“Antes la gente pensaba que comer cerdo era malo, que porque tenía bacterias y sobre todo se decía que su grasa era mala, pero resulta que esto lo han venido desmintiendo. Hablando de la lechona, todos los ingredientes que utilizamos para prepararlas son saludables, nada de esto hace daño al organismo y en Navidad es ideal consumirlo porque toda la familia se reúne en una mesa y todos se sirven con facilidad. También pienso que la lechona invita a tener un momento de acercamiento en la mesa con nuestros seres queridos, para mí por eso más que ser un plato rico, también es de unió”, expresó.
Lechona santandereana
Angélica Mattos es una joven emprendedora que con sus lechonas logró salir adelante en tan solo cinco meses. Turbantes era lo que hacía antes de vender este plato, pero su ingenio, su habilidad para los negocios y por supuesto su sazón, la llevaron a convertirse en ‘La Reina de la Lechona’ en el Norte de Soledad.
“Yo al principio vendía aquí en el parque de Los Almendros dos lechonas que mandaba a hornear, porque no tenía donde hacerlo yo misma, ya gracias a Dios pude comprarme un horno. Mi lechona es santandereana, se hace un poco diferente a la del Tolima, que allá no le echan arroz, pero esta también es muy rica. Además, hacemos cojines de lechona que es lo mismo, pero sin la cabeza del cerdo para quienes no la consumen”, dijo Angélica.
‘La Reina de la Lechona’ contó que con el nombramiento que se le hizo a este manjar, sus ventas se han incrementado significativamente, y que antes solo las hacía en época navideña.
“Yo solo hacía lechonas en diciembre, porque mucha gente comparte con su familia este plato es para el Fin de Año, pero eso no es cierto, también lo hacen en reuniones de amigos o de empresas. Puedo afirmar que la lechona cambió mi vida, porque como cualquier persona, he pasado por momentos difíciles económicamente y vender lechonas ha facilitado todo en la esquina de la bendición como yo le llamo a mi puesto de trabajo”.
Según las historias contadas por estos cocineros, la lechona también tiene un valor simbólico. Representa la generosidad y el espíritu de compartir, los valores fundamentales en la cultura colombiana en Navidad. Por ello, es muy común ver familias y amigos reunidos alrededor de la mesa disfrutando de este plato, creando recuerdos que perduran en el tiempo.
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