Antes de ser embajador de la gastronomía sostenible y saludable de Costa Rica, el chef Randy Siles fue boxeador. Los golpes de la vida lo llevaron a la cocina y ahí encontró su mejor cuadrilátero, sino que lo digan sus comensales en el pueblo de Santa Teresa, entre ellos el actor y director Mel Gibson.
Antes de subir al ring, siendo muy niño, recuerda sus primeras clases inconscientes de cocina con su mamá como maestra. Ella –cuenta– le ubicaba una silla para que alcanzara la altura del mesón donde lo ponía a observar y amasar. También recuerda las temporadas de vacaciones que pasaba con su tío, un curtido agricultor que le enseñó a apreciar la tierra y lo bondadosa que esta puede ser cuando se trata y cultiva con amor.
Antes de llegar a la cocina, Randy Siles también debió trabajar en un banco para poder pagar la carrera que hoy le da satisfacciones y el pan de cada día.
El chef ‘tico’ estuvo de visita en Catagena, invitado por el Hotel Santa Clara, para participar del Festival Gastronómico Sostenible junto con el chef francés Dominique Oudin, que trabaja para el icónico hotel de la Ciudad Amurallada.
Para Miles, lo sostenible y saludable en la cocina es una 'filosofía' que abarca tres componentes principales.
'La gastronomía sostenible no solo se queda en apoyar buenas prácticas en el manejo de los productos, hay que ir más allá. Yo creé una academia que se llama Artesanos de la Gastronomía, donde empecé a reclutar a jóvenes con riesgo social (de zonas vulnerables) o que por algunas razones habían abandonado el estudio. Esto fue en Santa Teresa de Cobano, donde yo estoy. Es un pueblo turístico donde paradójicamente la gente que llegaba de otras partes los desplazaba'.
Agrega que empezó a formarlos como saloneros, cocineros y bartenders, muchos de ellos no sabían leer ni escribir. 'Hoy día, algunos ya están en Europa trabajando', explica Miles, quien lleva siete años en ese proyecto.
Afirma que lo sostenible, en este caso, también implica ofrecerle oportunidades laborales y educativas a la población local 'a través de la cocina'.
De su 'filosofía de vida' también hace parte trabajar 'con el producto local' y por eso se enfoca en lo que él llama 'el kilómetro cero'.
'Lo que quiero decir con esto es que trabajo con lo que me da un diámetro de 10 kilómetros de tierra alrededor del restaurante (en una hacienda). Entonces utilizo el producto, tanto por calidad de la materia prima como por activar la economía local. El resultado es que el turista llega a conocer la geografía del pueblo, su cultura, su idiosincrasia y la cocina local con los productos autóctonos'.
Por último, está el buen trato a las especies marinas, no exigirle a los pescadores de la zona una determinada especie, sino que le lleven a su cocina lo que pescaron en el día. Todo esto, respetando los ciclos de reproducción de cada especie marina, su principal materia prima.
Pulpo a las Brasas con Mochis de papa y Alioli de Chiplote
