Barranquilla es una ciudad de Carnaval, colores, música, tradición, pero, ante todo, de muchos sabores.
Con el propósito de celebrar los 204 años de la Arenosa y cumplir con éxito la abstención de las carnes rojas establecida por la Iglesia Católica en los días de Cuaresma, Manuel Mendoza, chef del restaurante Cocina 33 recomienda el filete de róbalo sobre risotto de coco y camarones con emulsión de limón como una alternativa práctica y muy adecuada para conmemorar el cumpleaños de la ciudad.
'Lo que yo hago con este plato es tomar el concepto del tradicional plato de arroz con coco y pescado frito y transformarlo mediante una técnica vanguardista. En la preparación se usan 3 ingredientes autóctonos de la región y es por eso que en cada bocado el barranquillero puede conmemorar su infancia y sus raíces', considera Mendoza.
La preparación. Primeramente, es necesario colocar los 200 gramos de filete de róbalo directamente en el sartén o en una parrilla, durante 10 minutos en cada uno de los lados.
Para preparar el risotto, se sofríe la leche de coco con azúcar y se debe esperar unos minutos hasta que esta mezcla adquiera una textura caramelizada.
Por otro lado, se toma el arroz alborio y se saltea en un sartén, con un poco de aceite, para que este pueda abrirse adecuadamente. Posteriormente, se le agrega un fondo de verduras o agua de coco hirviendo, con el propósito de que la preparación pueda ir adquiriendo una mejor consistencia y lograr que las altas temperaturas abran el arroz y permitan que este retenga el agua y suelte los almidones necesarios para la preparación.
Después, se le agrega al arroz la leche de coco, preparada con anterioridad, y se revuelve. Continuamente, se le va adicionando una cucharada sopera de más fondo de vegetales o agua de coco. Se repite este proceso de 3 a 4 veces hasta que se sienta que el grano está blando o al dente. En otro sartén, se saltean los camarones y se les agrega a la preparación del arroz, agregándole más azúcar hasta que logre una textura más caramelizada.
Para emplatar la preparación, se sirve el arroz en el centro del plato y encima de este se ubica el róbalo.
En un sartén se coloca la mantequilla congelada y se le añade agua. Luego, se hacen movimientos envolventes con una cuchara de palo, para después agregar unas gotas de limón, sal y pimienta. Finalmente, se esparce esta salsa en el pescado.
