Desde el sur y hasta el norte. Algunas cocinas de Barranquilla emanan cada mañana aromas que despiertan desde temprano el apetito de los más dulceros de la ciudad.
Tanto los hornos artesanales como los industriales se preparan para producir a diario centenares de galletas. Esas que adornan panaderías y calles, y que le calman el hambre a más de uno cuando se las encuentran por ahí. Chepacorinas, quesadillas de coco, galletas punto rojo, griegas y de azúcar, entre otras, son algunas de las variedades de este pasabocas que se pueden deleitar en ‘la Arenosa’.
Un dulce recorrido. Armando Oyola lleva alrededor de 36 años en el negocio de la galletería. Desde su fábrica, ubicada entre las vías La Cordialidad y Circunvalar, produce y comercializa a diario cientos de ejemplares de estos bizcochos. Pero su principal apuesta es la chepacorina, originaria del Carmen de Bolívar.
Harina de trigo, huevo, queso, azúcar de caña y esencia de queso son los principales ingredientes que componen este producto, una de las galletas más grandes de la ciudad. Casi 20 centímetros de diámetro. Tamaño que, según explica Oyola, lo da la levadura y polvo de hornear, que también se integran a la mezcla al momento de su preparación.
Son alrededor de 800 chepacorinas las que, a partir de las 7 a.m., se empiezan a fabricar desde este punto de la ciudad. 50 libras de harina de trigo o 2 arrobas –medida de masa–, que equivalen al mismo valor, son destinadas para la preparación del pasabocas. Durante 15 minutos, a una temperatura de 160° centígrados, se le da terminación al producto, explica el fabricante artesanal. 'Es rapidito. Una vez mezclados los ingredientes y dada la forma a la galleta, está casi lista para comer', reitera.
Este cordobés, quien asegura que es hijo adoptivo de Barranquilla, cuenta el porqué de la cantidad de chepacorinas que elabora a diario. Según él, la demanda de su clientela es grande, y desde las 6 a.m. los comensales tocan las puertas de su negocio para adquirir los bizcochos.
Visitantes que llegan a la ciudad y vendedores de buses intermunicipales son los compradores fijos de Armando. 'Aquí hay mucha gente que trabaja y vive de este producto, más que todo los vendedores de buses. Ellos sacan su diario de ahí', relata Oyola, quien a la vez afirma que seis familias logran vivir de su negocio.
Aunque la galletería es su fuerte, las rosquitas, pan de yucas y diabolines, entre muchos más pasabocas, también son ofrecidos en los estantes de la fábrica La Dinámica. Mientras Armando observaba en las vitrinas qué otra galleta mostrar, se le escuchó decir emocionado: '¡mírala, ve.! Esta es la propia polvorosa, la tradicional costeña, barranquillera, la que ahora llaman punto rojo, pero ella comenzó llamándose polvorosa', exclamó.
Una galleta color mantequilla y con un punto rojo adornando su mitad era sostenida de la mano del dulcero. Azúcar, harina de trigo y huevos, como en los otros dos bizcochos, son los ingredientes esenciales de la galleta punto rojo. Sin embargo, su centro colorido la hace particular.
Algunos le agregan colorante para convertir la otra mitad en verde, y otros agregan allí una gota de mermelada de fresa o bocadillo, explica Héctor Pérez, quien lleva un año trabajando como operario de esta fábrica. De 12 a 16 minutos, a unos 250° centígrados, debe durar esta galleta para que salga 'bien rica y elegante', como lo dice su fabricador.
La galleta que sostenía Armando no le duró mucho tiempo en sus manos. Junto a otras cinco que acababan de salir del horno, la punto rojo fue comprada por una transeúnte, quien no dudó en continuar su camino mientras se deleitaba con este bizcocho costeño.
Se comen en la calle. Otra de las galletas comunes en las calles de Barranquilla son las Clachi’s.
La producción de estos pasabocas, vendidos en pequeños empaques que contienen dos muestras, solo se pone en marcha en una fábrica ubicada en el barrio Boston de la ciudad, según varios de sus comercializadores. A ese punto, vendedores y comensales deben acersarse para obtener las bolsas de 18 ejemplares en las que son vendidas estas galleticas.
A diferencia de las chepacorinas y la punto rojo, este pasabocas pasa por un proceso de fabricación más industrializado. Los operarios del plantel son los encargados de preparar la mezcla de las Clachi’s.
Harina, margarina y azúcar son los ingredientes del pasabocas. Luego de que la mano humana realizó su función, todo el proceso queda a responsabilidad de la tecnología. Las máquinas formadoras le dan la figura a las galletas, y las forman de dos en dos. 'De allí, las planchas, automáticamente, las dirigen a los hornos, donde duran alrededor de 20 minutos, a una temperatura de 120°', explica la administradora de la fábrica, Claudia Bustamante.
Una vez salen del horno, la empacadora se encarga de sellar su respectivo empaque, y luego, agrupar 18 de ellas en una bolsa igualmente sellada. En ese momento, el producto está listo para que sea vendido y comido. De esta galleta son producidas en esta fábrica diariamente 88 mil ejemplares, aproximadamente.
Como producto Caribe que es, el coco también tiene lugar en este recorrido por las galletas barranquilleras. La casadilla es el pasabocas ‘rey’ de este ingrediente que, aunque poco se ve, aún se consigue en galleterías de la ciudad.
Coco rallado, azúcar, saborizante, mantequilla, huevo y harina de trigo son los componentes de este bizcocho crocante. 'En estas invertimos a diario 200 libras entre todos los productos', afirmó Armando Oyola, quien también produce el aperitivo.
La ‘extranjera’. Según cuenta Adán Alboni, propietario de uno de los negocios que en el barrio San Roque, en el centro de Barranquilla, produce a diario cerca de 1.200 láminas de tradicionales galletas griegas, este dulce 'se lo inventó un griego que se quedó aquí y empezó el barquillo'.
Todo el proceso de este producto comienza desde la mezcla de azúcar, harina de trigo, aceite y agua, la cual se bate una y otra vez hasta que está lista para introducirla en un quemador de potencia industrial y aspecto artesanal, en el que tarda alrededor de 45 segundos para formarse y convertirse en una hoja dulce y crocante que se dobla hasta envolverla en sí misma en forma de espiral. Luego, con igual rapidez, se reúnen esos cilindros aplastados y se envuelven en papel kraft.
Nueve centenas de paquetes de galleta griega se obtienen en un día 'normal', en promedio. Cada bolsa de cinco rebanadas y un trozo de bocadillo les sale a 650 pesos a los vendedores, quienes incrementan su valor comercial hasta unos $2.000.
Cerrando este recorrido en el norte de la ciudad se encuentra una pequeña galleta que desde hace décadas ha cumplido el papel de fiel acompañante de un helado igual de tradicional.
La galletica frozo viene siendo fabricada desde 1957 por la Heladería Americana para acompañar el helado de la casa. Su ingrediente principal es el azúcar. Harina y margarina son otros de los componentes de la galleta insignia de este lugar, creado en 1936 por el griego Andrés Aristidu, quien creó no solo el helado más emblemático de Barranquilla, sino que además le dio una acompañante igual de deliciosa.
Chepacorinas. Su preparación consta de harina de trigo, huevo y queso, puestos al horno durante 12 minutos.
Casadillas. La mezcla de coco rallado, azúcar y harina de trigo son los componentes de este bizcocho crocante.
Galleta griega. Este producto está hecho a base de cuatro ingredientes: azúcar, harina de trigo, aceite y agua.
Clachi’s. Harina, margarina y azúcar son los ingredientes principales de estas galletas que se venden principalmente en los buses municipales.
Galletica frozo. Es la acompañante fiel del helado de la casa de la Heladería Americana, el frozo malt.
