De cara al 2016, la gastronomía recibe un guiño ancestral. Luego de haber transitado por vanguardias foráneas, los fogones locales se apropian de los sabores y técnicas que siempre han sido nuestros.
Esa premisa se empieza a vislumbrar en la cena de fin de año, que se abre a opciones más autóctonas, que no por ello dejan de ser innovadoras y sabrosas.
Así lo reconoce Juan Pablo Figueroa, chef ejecutivo del Club A.B.C., que para este año propone darle un giro al banquete. Tradicionalmente protagonizado por proteínas como cerdo o pavo, el menú ahora da un giro hacia el Caribe.
¿La clave?
Se encuentra en preparaciones tan nuestras y cercanas como las hallacas, esos infaltables envueltos que arreglan a última hora menús y ‘desenguayabes’ durante la época de fin de año. 'La propuesta radica en darle un toque diferencial y llamativo a este plato', explica. 'Podemos adicionar trozos de chicharrón a la preparación para crear un juego de texturas, que van de lo suave a lo crocante', complementa.
Tradicionalmente, las hallacas son protagonizadas por carnes como cerdo o gallina. Sin embargo, la época invita a jugar con otros ingredientes. Figueroa plantea, por ejemplo, las hallacas marinas, en las cuales se potencia el sabor del mar. 'Para servirlas se pueden decorar con muelas de cangrejo selladas a la plancha con mantequilla, que les dan un toque rico', continúa el chef.
Precisamente, los frutos del mar cobran un renovado protagonismo, luego de haber sido marginados tradicionalmente del menú de fin de año. 'Lo cierto es que los mariscos son propios de nuestras costas y, por lo tanto, pueden ser tan estelares como el lomo de res, el pernil de cerdo y el pavo en nuestro menú', explica.
Además de mariscos, la afortunada alacena costeña alberga ingredientes y preparaciones de otras latitudes. En este caso, el cocinero propone una combinación entre frescas colas de langosta y el sabor árabe del tahine de garbanzo.
Como acompañamiento de platos principales como los que mencionamos, aconseja dar un vuelco con guarniciones propias como arroz de fideos, de lentejas y hasta de coco. 'Para aportar un estilo diferente', propone Figueroa, 'se puede hacer un sofrito con auyama y coco, que sustituye las tradicionales uvas pasas'.
Para el postre, también hay propuesta, en lugar de la tradicional torta de ciruelas, la natilla o el arroz con leche, se puede cerrar con torta de plátano, una alternativa muy sencilla, que ni siquiera requiere horno. 'Sus sabores se pueden potenciar con trozos de bocadillo. Mi consejo es servirla caliente, generando contraste de temperaturas con un helado de coco', explica.
¿Y para tomar?
Si la premisa para este fin de año es la innovación en la mesa, también valdría la pena romper el esquema con las bebidas. Atrás quedan los espumosos para brindar cuando el reloj marca las 12 de la noche.
'En la región tenemos frutas que son un excelente insumo para sabrosos cocteles', cuenta Steven Arango, bartender de La Cueva.
Recomienda jugar con frutas endémicas de la región como el corozo y combinarlo con ron, hierbabuena, azúcar y hielo para lograr un 'inde-corozo mojito'.
'A todo el mundo le gusta el mango biche con sal, por eso lo convertimos en coctel. Lo llamamos ‘mangarita’, ya que a la tradicional receta de triple sec, tequila, limón y hielo adicionamos un trozo de la fruta verde y con concha', propone Arango, confirmando que una buena bebida le puede dar un giro a la llegada del 2016.
