Al hacer uso de los sabores como una excusa para contar historias basadas en la necesidad de la reconciliación que refiere el conflicto, y la búsqueda de la tan anhelada seguridad alimentaria, una carmera con dos rolos se han unido para crear un proyecto que trasciende al concepto de familia y se presenta con una sola identidad, la del Caribe.
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En el paso del tiempo es común que la memoria se pierda, y con ella también los oficios y las costumbres, un riesgo enorme desde cualquier punto de vista que se analice. Sin embargo, para los que son de esta región del país parece ser que existe una esperanza.
Como parte de los recuerdos de su infancia que se alojaron no solo en su mente sino en su paladar, la inquietud de Jaris Julio, una carmera de arraigo que creció en el campo, pero que por los movimientos de la violencia le tocó dejar su tierra, comenzó a sentirse inquieta por volver a probar aquellos platos de su niñez.
Recuerdos de la infancia
Anón, ajíes picantes y dulces, batata y ñame morado e incluso frijoles, maíz y miel pura, eran solo algunos de los cuales alcanzaba a recordar, y aunque cada vez que se los pedía a su papá llegaban en menor cantidad, la vida de la daría la oportunidad no solo de tenerlos para disfrutarlos, sino también de compartirlos.
Es por ello, que interesada en hacer algo diferente y haciendo uso de su experiencia en gestión logística en cadenas de suministros y alimentarias comenzó a trabajar para crear un ecosistema de recuperación sustentable.
'Fijáte que todo comenzó con una sobre producción de miel. En mi casa sabían que era buena vendedora, ya estaba en Cartagena trabajando en el segmento de restaurantes, y habían cuatro galones de miel que no habían salido y mi papá me los manda y yo comienzo a proponerlos', menciona Jaris Julio en la entrevista.
Las primeras personas a quienes se los propuso fueron a los más cercanos, entre esos Jaime y Jonathan Galindo, su esposo y cuñado respectivamente que eran chefs en restaurantes muy importantes del centro histórico, los cuales fueron de sus primeros clientes.
Primeros pedidos
'La reacción de todos era igual, el asombro de encontrar un producto local que fuese de tan buena calidad y que conservará estándares de alimentos orgánicos era muy valioso y se hizo un hábito el encargo quincenal de la miel. Allí todo comenzó'.
Con el tiempo, Jaris comenzó a recibir más productos de los Montes de María, todos muy variados hasta que un día su memoria la llevó a un recuerdo particular. El ñame y la batata morada.
El dulzor y color característico de estos productos no era lo único que cautivaba su atención, sino también la versatilidad y la extrañeza de este eran sin duda sus características más particulares.
'Yo llamo a mi papá y le preguntó por estos productos, el me responde rápidamente que casi no se consiguen, pero que iba a pedir a alguien cercano que tuviera. Cuando me llegó por primera vez y lo volví a probar me hice el compromiso de recuperarlo'.
De regreso a los Montes de María
En ese momento, Jaria viajó a los Montes de María y comenzó a buscar no solo la forma de que este producto se pudiera sembrar en la tierra de su papá, sino que llegó donde los vecinos para convencerles de lo valioso que podía ser ese producto.
'Junto con los vecinos terminamos creando una cadena de recuperación alimentaria. Las primeras cosechas las compraba compraba completas, pero me interesaba era que ellos lo vieran rentable y que la tierra siguiera produciendo estos alimentos tan valiosos'.
Con el tiempo el número de productos que traía desde los Montes de María aumentó y se vió obligada en crear una tienda especializada en estos alimentos. Sin embargo, aunque ya esto era un paso enorme había en su lista un par de pendientes.
Sin embargo, lo más significativo de todo el proceso ha sido el poder integrar a los vecinos agrícolas de esta zona del país, los cuales también poseen historias que están reescribiendo después de la violencia.
'De las cosas más valiosas de todo este proceso es que los protagonistas son todos pobladores de los Montes de María, muchos de ellos fueron desplazados por la violencia, pero hoy regresan porque ven una oportunidad en el campo'.
'Sambal', un proyecto culinario en Cartagena
Uno de ellos, y actualmente es una realidad, era un restaurante que fuese capaz de llevar toda la diversidad del Caribe a través de los platos. Luego de muchas conversaciones con su esposo y cuñado, juntos decidieron lanzarse con una propuesta diferente.
‘Sambal’, ese es el nombre del concepto gastronómico que Jaime y Jonathan han creado en conjunto con el factor de sustentabilidad alimentaria de Jaris para crear una carta que rindiera honor a la ancestralidad del Caribe.
'Con el restaurante lo que hemos querido hacer es crear una opción en el centro de Cartagena que sea un recorrido no solo por el Caribe colombiano sino también del insular, lo cual crea una fusión interesantes de sabores y técnicas internacionales con productos locales', mencionó Jonathan Galindo, uno de los chefs.
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Por su parte, Jaime Galindo, el otro chef a cargo destacó que 'En la carta más que sabores destaca el equilibrio, siempre buscamos que cada plato se convierta en una experiencia completa en la que evidenciamos el uso de estos ingredientes ancestrales'.
Finalmente, dentro de las fusiones gastronómicas que presentan la prioridad se basa en la exaltación de los productos propios de la región y sus preparaciones.
