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Por:  Redacción Tendencias

La gastronomía colombiana es un crisol de sabores e historias que se unen en platos emblemáticos como el ajiaco y el sancocho. Esta receta, inspirada por la chef Marcela Gallego en un reto de MasterChef Celebrity 2024, combina lo mejor de ambos mundos en una preparación que resalta dos de las tradiciones culinarias más reconocidas de nuestro país.

A continuación, le enseñamos el paso a paso para preparar esta innovadora versión del ajiaco con esencia de sancocho.

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Ingredientes

Para los carbones de yuca con tinta de calamar:

  • 500 g de yuca pelada y cortada en trozos medianos
  • 1 sobre de tinta de calamar (aprox. 4-5 g)
  • Agua suficiente para cubrir la yuca
  • Sal al gusto
  • Aceite para freír

Para el lomo de cerdo:

  • 600 g de lomo de cerdo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • Sal y pimienta al gusto
  • Tomillo fresco (opcional)

Para la crema de ajiaco con toques de sancocho:

  • 1 litro de caldo de pollo
  • 2 papas criollas, peladas y cortadas en cubos
  • 2 papas sabaneras, peladas y cortadas en cubos
  • 1 mazorca de maíz, cortada en rodajas
  • 1 plátano verde, pelado y cortado en trozos
  • 2 yucas blancas, peladas y cortadas en trozos
  • 1 pechuga de pollo desmenuzada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 cebolla larga, picada
  • 1 rama de cilantro
  • 1 hoja de guasca (opcional)
  • 200 ml de crema de leche
  • Sal y pimienta al gusto

Paso a paso

Preparar los carbones de yuca con tinta de calamar:

  1. En una olla grande, agregue agua suficiente para cubrir la yuca, la tinta de calamar y una pizca de sal. Lleva a ebullición.
  2. Añada los trozos de yuca al agua hirviendo con tinta de calamar. Cocina a fuego medio hasta que la yuca esté suave, pero no se deshaga, alrededor de 20-25 minutos. La yuca debe absorber la tinta y adquirir un color negro.
  3. Escurra la yuca y deje que se enfríe y se seque ligeramente.
  4. Caliente aceite en una sartén y fría los trozos de yuca hasta que estén crujientes por fuera. Escurra sobre papel absorbente y reserve.

Preparar el lomo de cerdo:

  1. Mezcle el aceite de oliva, el ajo picado, la mostaza de Dijon, la sal, la pimienta y el tomillo fresco (si usas) en un bowl. Cubra el lomo de cerdo con esta marinada y deje reposar por al menos 30 minutos.
  2. Precaliente una sartén a fuego medio-alto y selle el lomo por todos sus lados hasta que esté dorado.
  3. Reduzca el fuego a medio y cocine hasta que el lomo esté bien cocido, entre 15 y 20 minutos, dependiendo del grosor. Deje reposar unos minutos antes de cortar en rodajas.

Preparar la crema de ajiaco con toques de sancocho:

  1. En una olla grande, sofría la cebolla larga y el ajo en un poco de aceite hasta que estén dorados.
  2. Añada el caldo de pollo, las papas, la mazorca, el plátano verde, la yuca blanca y la hoja de guasca. Cocine a fuego medio hasta que las papas y la yuca estén tiernas, unos 20-25 minutos.
  3. Retire la hoja de guasca y, con una licuadora de inmersión, triture parte de las papas y la yuca para espesar la sopa, dejando algunos trozos enteros.
  4. Añada la pechuga de pollo desmenuzada y cocine por unos minutos más.
  5. Incorpore la crema de leche, ajuste la sal y la pimienta al gusto, y cocine a fuego bajo unos minutos más.

Emplatado

  1. Coloque los trozos de yuca negra en el centro del plato.
  2. Disponga las rodajas de lomo de cerdo sobre los trozos de yuca.
  3. Sirva la crema de ajiaco con toques de sancocho alrededor de la yuca y el lomo, o en un recipiente aparte.
  4. Decore con cilantro fresco o cebolla larga picada para un toque final.