Entre estantes de libros y la sombra generosa de un árbol que da nombre al lugar, el chef Alex Quessep dirige un restaurante que sobrepasa una propuesta gastronómica: es una declaración de identidad.
Palo de Mango nace en 2019, pero su historia está sembrada desde la infancia, cuando Alex se trepaba a los árboles frutales de su natal Sincelejo.
“Vi el palo de mango en el patio de la casa y dije: ‘aquí es’. Crecí con uno igual”, recuerda Quessep. Y desde entonces, el espacio se ha convertido en una extensión de su historia personal y profesional, en una especie de biblioteca viva donde cada plato cuenta algo de la cultura Caribe.
Lejos de los discursos que acusan a los chefs de “gourmetizar” lo tradicional, Quessep es claro: “Los platos tradicionales ya están inventados, son instituciones”. Por eso, en Palo de Mango, más que modificar recetas ancestrales, nos inspiramos en ellas para crear nuevas propuestas que respeten su esencia.
El menú que sabe a cultura
El menú de Palo de Mango está profundamente influenciado por las costumbres gastronómicas de Barranquilla y la región Caribe. “A los costeños nos gusta lo agridulce, lo dulce-salado, lo tostadito, lo sabroso”, explica Alex. Esta filosofía está claramente reflejada en los platos del restaurante, donde la textura y los sabores se combinan de manera perfecta.
Entre las entradas más pedidas está el matrimonio, una milhoja de bollo de mazorca y queso costeño frita, servida con langostinos sobre salsa de tamarindo. Otro de los favoritos son las croquetas de guandú rellenas de carne salada, montadas sobre un dulce de plátano pícaro, que evocan la tradicional sopa de guandú.
Algunos de los platos más destacados de la carta son el cóctel de chicharrón: una deliciosa mezcla de chicharrón crocante, bañado en un melado de tamarindo y acompañado de suero picante, un sabor que evoca las raíces del Caribe.El apastelado de cerdo y el arroz de mariscos destacan por su textura envolvente, gracias a una preparación cuidadosa que permite disfrutar del contraste entre lo crocante y lo suave.
“Tenemos una oferta de carnes de cocción lenta: un morrillo de res o una costilla que se cocinan a la temperatura perfecta durante largas horas, asegurando que lleguen a los platos completamente tiernos y con una salsa rica en sabor.Otra de nuestras especialidades es la tartaleta de yuca, hecha de yuca deshidratada y rellena con una mezcla de mariscos y un toque de ají picante, convirtiéndola en una obra maestra de la cocina creativa”, explica Quessep.
Creaciones colectivas
El proceso creativo que define el menú de Palo de Mango es distinto al de otros restaurantes. Hoy en día, el chef Alex no trabaja de manera solitaria en la creación de los platos, sino que involucra a todo su equipo en el proceso.
“El mejor jugador es todo el equipo”, señala Quessep, quien valora profundamente la participación de todos los que trabajan en Palo de Mango. Incluso la selección del jefe de cocina fue un proceso grupal. “Le pregunté a todo el equipo, ‘¿quién creen que debe ser el jefe?’ Todos coincidieron en elegir a Alex López”, ahora es mi mano derecha”, relata el chef.
Esto refleja la importancia que Alex otorga al trabajo en equipo y a la cercanía con su personal. En Palo de Mango, la relación con el equipo es casi familiar. Este artista de la cocina se preocupa por cada uno de los miembros, no solo en el ámbito profesional, sino también en el personal.
Más que comida
En Palo de Mango no hay reglas estrictas de maridaje. “¿No te gusta el vino? Perfecto. Tenemos ron, whisky, ñeque…”, dice Alex. Este último, una bebida artesanal de guarapo de caña, aún no institucionalizada, es parte de una cruzada por dar valor legal a los saberes ancestrales: “Así como lo han hecho en el Pacífico con el biche, también deberíamos hacerlo con el ñeque”.
El futuro del restaurante incluye noches temáticas en las que la cocina se entrelaza con la música, la artesanía y la cultura oral del Caribe. Serán eventos donde no solo se come, sino que también se aprende y se comparte. “Queremos que el comensal se restaure desde lo que ve, escucha y siente; que la experiencia comience en el paladar y se extienda a los demás sentidos, hasta llegar al entendimiento de lo que se come”, finaliza Quessep.
Por todo lo anterior, en un país que empieza a entender su riqueza gastronómica como un verdadero patrimonio, Palo de Mango es una puerta abierta al sabor, pero también a la memoria.
